回転率が上がり鮮度up! 牛肉売り場の作り方

牛肉売場ショーケース、棚板の選び方   

新規オープンや、売り場のリニューアルつき、これから売り場レイアウトを作る場合は、牛肉売り場の多段ケースは、低多段ケースで、高さ1250mmが良いでしょう。

壁面にオープンケースの設置で、たくさんの品揃えがしたいから……といって、1800mm以上の高さのあるオープンケースを入れて棚板を増やし、5段くらいに品揃えをしても、上段の商品はロスリーダーになりやすくなります。

 

それによって、鮮度管理も行き届かなくなり、どうしても売れ残りの商品が増え鮮度が悪く見えるようになります。

それよりは、アイテムを最小限に絞って、すべての商品を、毎日売り切るようにした方が、いつもピカピカの商品が並んで、イメージアップにもなり、売上げが上がります。

 

 

平ケースですと、特売品のイメージになりますし、品揃えという意味では、アイテム数がとぼしくなります。

品揃えの意味でも、低多段ケース高さ1250mmで、奥行きの異なる棚板を2枚入れるくらいがちょうどいいです。

 

 

一番下のベースになる部分は、ケースの内寸で奥行1100くらいある広いもので、中段の棚板を奥行450mmと、上段の棚板を350mmのものにして、ヒナダンになるようにします。

 

そうすることで、それぞれの棚の商品が見えやすく生きてきます。

 

上段で奥行350mmを選択する理由は、牛肉をいれるトレイの奥行が、180mmくらいあって、奥と手前にちょうど2列並ぶからです。

 

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新規オープンや、リニューアルに費用をかけられない場合、

現在、高さ1800mm以上で、棚板が4枚も5枚もあるようなお店は、思いきって棚板を減らしましょう。

ベースの他に棚板2枚にして、がら空きになった上の方は、扱っている和牛の看板や、焼肉やすき焼きなどの写真パネルなどで装飾し、極力、横に広く尺数をとるようにレイアウトしましょう。

 

 

牛肉売場の「縦割り」構成方法 

そうなると次に、おのずと牛肉売り場の必要尺数が決まってきます。

限られたスペースの中で、カテゴリー別に取りあうことになるので、いくらでも牛肉に割り当てることは難しいでしょうが、牛肉売り場は、できるだけ横に広く尺数をとるといいでしょう。

その中で、料理の用途別に「縦割り」にコーナー取りをします。

牛肉売り場の客導線の始めは

「すき焼き」コーナー、

次に、

「しゃぶしゃぶ」コーナー、

次に、

「切り落とし」コーナー、

 

そして

「ステーキ」コーナー、

そのとなりが、

「カレー・シチュー」コーナー、

最後に

「焼肉」コーナー

 

……この順番が望ましいでしょう。

 

この順番にする理由があります。

お客様の動線から、精肉コーナーに足を踏み入れた瞬間にまず、A4~A5ランクの和牛で霜降りがバッチリ入った「すき焼き用」のお肉がズラッと並んでいるのを見せるためです。

そしてその流れで、丸皿などに盛り付けてある「しゃぶしゃぶ用」を見せてから、次にお値段がリーズナブルな「切り落とし」を陳列します。

これで薄切り関係が3通りに別れて、陳列されます。

 

そして次に、厚切りの「ステーキ」コーナーが来ます。

肉の厚さからいって、次に来るのが「焼肉用」か……とも思いますが、「焼肉」コーナーは、最後にします。

なぜならば、「焼肉用」コーナーのアイテムには、内蔵類もあり、焼肉用の牛肉と隣接させて陳列したいからです。

「内蔵」類は、どうしても見た目がグロテスクなので、和牛と和牛の間には陳列したくないからです。

「内蔵」類は、「焼肉用」の牛肉コーナーの次の、最後となる場所に陳列しましょう。

 

 

最初に、美味しそうな霜降り和牛を見せることで、

「あ~牛肉がたべたいな~」……という心理状態にさせ、

 

そこから、「すき焼き」にしようか、「しゃぶしゃぶ」にしよう……とか、

こんなに形が整ったいい牛肉じゃなくていいから、切り落としにしよう……とか、

はたまた今日はゴージャスに「ステーキ」にしよう……とか、

「カレー」か「シチュー」か、

それともいろんな味が楽しめる「焼肉」にしようかしら………

 

……などと、料理用途を考えるようにさせます。

 

料理用途が決まれば、そのコーナーで、どのランクのお肉をどれくらい必要か考え、チョイスするようになります。

 

ここまでの心理状態になれば、もう売れたも同然です。

 

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牛肉の「種類別」に縦割り構成にした場合

牛肉売り場の陳列方法に、「牛肉のランク別」に「縦割り」に陳列しているお店も見受けます。

牛肉のランク別とは、「〇〇和牛コーナー」「国産牛コーナー」「輸入牛コーナー」……などです。

この陳列方法は、「〇〇和牛コーナー」の中に、「ステーキ」もあれば「すき焼き用」も「焼肉用」もある状態で、同じようにそれぞれ各コーナーに同様な状態にある……ということです。

このような陳列方法ですと、例えば「ステーキにしようかしら……」と思っても、それぞれのコーナーにいかなければ、牛肉のランク別や種類別にステーキを見比べることが出来ない……ということになります。

「ステーキ」ならまだしも、「焼肉用」の場合は大変です。

「〇〇和牛コーナー」で、美味しそうな霜降り和牛を400gチョイスして、

メインを「国産牛コーナー」に行って選び、

お腹いっぱい食べるのに量が必要だから……と、安い 「輸入牛コーナー」に行かなければなりません。

 

こんなんでは買いにくいですよね!

こんな状態ですと、選ぶわずらわしさに疲れるのか、無意識的に「あ~牛肉はいいや!今度にしよう…」という心理になりやすく、チャンスロスになってしまいます。

 

しかし、料理別に縦割り陳列をしてあると、

「焼肉」にするなら、焼肉コーナーの中で、霜降り和牛のお値段の高い牛肉も、輸入牛の安い牛肉も、一色単に選べた方が買いやすいですし、購買意欲もわきやすいですよね!?

 

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