牛肉肩ロースのスペックの作り方と商品化の方法
牛肉など半身（半丸）を小分けにして真空状態で納品してもらうためのスペック（小分けの仕方）と、商品化できる用途について解説します。
A4クラスの和牛はスペック化して、パーツをうまく組み合わせながら使うことをお勧めします。
〈肩ロース〉
まず今回は肩ロースです。今まではせいぜいカブリとネックをはずして、肩ロース本体を半分にして３つ程度に分けて真空パックをかけて仕入れていたと思います。 これを更に使いやすくするためのスペックを解説します。
<カブリとネック＞
①カブリからネックをはずして、肩ロース芯の上に当たる身が厚くてサシが入っているカブリ部分と、ペナペナのカブリからネックまでの２つに分けて真空パックします。
(使用用途)
サシが入っているカブリ……焼肉用(ジャッカートを入れる)
カブリからネック……切り落とし・カレーシチュー用
(参考商品アイテム例)
黒毛和牛切り落とし………９８０円／300g入り
黒毛和牛切り落とし………３２８円／100g当たり
黒毛和牛カレー・シチュー用……２９８円／100g当たり
黒毛和牛霜降り焼肉用……６８０円／100g当たり
※切り落としにする際は、冷凍庫で少し凍めてから切ると、きれいに薄切り出来ます。
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＜肩ロースバラ山＞
②肩ロース芯とザブトン・バラ山の3つに分けます。 肩ロース芯のバラ山は3センチ程、肩ロースの芯側に残して落としてしまいます。この落としたバラ山は主に中落ちカルビでとして商品化します。
バラ山のスジはきれいに取り除き、軽くジャッカートを入れてあげると更に柔らかみを増します。
(参考商品アイテム例)
黒毛和牛中落ちカルビ焼肉用……５２８円／100g当たり
で、１パック150g前後の８００円前後がよく売れます。
＜肩ロース芯＞
肩ロース芯は２分割で真空パックします。 リブロース側の肩ロース芯は主に、ステーキ・すき焼き用で高い値段をつけて販売できます。
ロースの芯の大きい方から５～６パック、１枚入りのステーキとして販売します。
(参考商品アイテム例)
黒毛和牛霜降り肩ロースステーキ……９８０円／100g当たり
肩ロースの芯が小さくなってきたら、８８０円～７８０円／100g当たり……に下げてステーキとして販売するか、３分割にして、手切りで焼肉用にすればいいと思います。
(参考商品アイテム例)
黒毛和牛霜降り肩ロース焼肉用……８８０円／100g当たり
黒毛和牛霜降り肩ロース焼肉用……１５８０円／200g入り１パック
ネックよりの芯は、ステーキでもいけますが、リブロース側の肩ロース芯より少し安めに価格設定をして、焼肉や、すき焼き・しゃぶしゃぶ用で商品化することをおすすめします。
(参考商品アイテム例)
黒毛和牛霜降り肩ロースすき焼き用……１５８０円／200g入り１パック
黒毛和牛霜降りしゃぶしゃぶ用……１２８０円／150g入り１パック
黒毛和牛霜降りしゃぶしゃぶ用……８８０円／100g当たり
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＜ザブトン＞
ザブトンは、肩ロース芯の上の薄い部分、真ん中の価値ある部分、ネックよりの3分割にします。
ザブトンの肩ロース芯の上のリブロース側の薄い部分は、幅１５センチ程で落として真空パックし、切り落とし材料にします。
ここは肉の目の流れが横向きになっているので、左右から切り込んであげるときれいなサシが出てきます。 残りのザブトンは２分割で真空パックします。
このとき、まん中に当たるザブトンは幅２０センチ位でカットします。 このまん中に当たるザブトンの目の流れも横向きなので、肩バラ側から切り込んでいくときれいなサシがでてきて柔らかく食すことができます。
主に、ステーキ・すき焼き用で高い値段をつけて販売できます。
(参考商品アイテム例)
黒毛和牛霜降りステーキ……１２００円／100g当たり
黒毛和牛霜降りステーキ……２９８０円／３枚入り
この３枚入りは、１枚当たり８０g位にカットして、横２５センチ、縦２０センチ程の大きめのトレイに縦に３枚並べてあげると、商品価値がグッ…と上がります。
すき焼き用にする場合は、
黒毛和牛霜降り肩ロースすき焼き用……１９８０円／180g入り１パック
黒毛和牛霜降り肩ロースすき焼き用……９８０円／100g当たり
切り込んでいった最後の方は徐々に肉質が固めになり、目の流れも変わってきます。目の流れが変わってきて最後に残った部分は、切る方向を変えて切り落とし材料にします。
ネックよりのザブトンは、カットした切り口側からネック方向に向かって切り込みます。 主に、すき焼き用で高い値段で販売できます。
黒毛和牛霜降り肩ロースすき焼き用……１９８０円／180g入り１パック
黒毛和牛霜降り肩ロースすき焼き用……９８０円／100g当たり
半丸セットを仕入れると、セットの大半をしめるバラ肉やモモ肉は、高値で販売できる部分が少ないため、肩ロースで粗利を稼いでおかなければなりません。
牛肉の売り上げが少なく、半丸セットで仕入れることができないお店は、肩セットで仕入れて商品アイテムを構築してもいいかもしれません。
黒毛和牛を肩セットのスペックで仕入れて、その下のランクで国産交雑種を半丸スペックで仕入れ、それらをメインに売り場構成をし、価格訴求をする商品アイテム作りは、国産牛の切り落とし材料や、輸入牛を取り揃えて、上中下の三段階の商品構成をバランスよく作るとよいと思います。
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