牛肉 内モモのスペックの作り方と商品化の方法
モモ肉にあたる部分はセット状態に分けると、「ランイチ」「丸モモ（シンタマ）」「ウチモモ」「外モモ」の４つに分けられます。
牛肉の半身（半丸）を小分けにして真空状態で納品してもらうためのスペック（小分けの仕方）と、商品化できる用途について解説します。
A4クラス以上の和牛はスペック化して、パーツをうまく組み合わせながら、ロスを出すことなく使うことをお勧めします。
今回はモモセットの中の「内モモ」の部位についてのスペック化について解説します。
内モモは赤身の大きなかたまりで、スジは少ないのですがきめ細かくはない部分です。
おもに、大きなかたまりと使用するローストビーフやタタキ、ステーキにも使えます。
海外で「ラウンドステーキ」としてヘルシーなステーキで好まれているのがこの部分です。
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その他、好みの大きさにサクどりできることから、すき焼き・しゃぶしゃぶ用としても扱いやすい部分です。
この内モモをスペック化するには、まずかぶりをはずして、切り落とし材料として真空パックをかけます。
そして残った丸い内モモひとつでは大きすぎますので、肉の繊維にそって３分割から４分割にして、真空します。
比較的、真ん中の部分が特に柔らかいので、ここをステーキ用にするといいでしょう。
A４ランクの和牛の内モモひとつを１日ですべて売り切るのは、相当、牛肉が売れている店でないとかないませんので、小分けして、１日に売り切れる分だけ真空を開けて商品化しましょう。
（参考商品アイテム）
黒毛和牛モモステーキ……７８０円／１００ｇ
黒毛和牛ローストビーフスライス…８８０円／１００ｇ
黒毛和牛霜降り赤身焼肉用……６８０円／１００ｇ
黒毛和牛霜降り赤身焼肉用…１７８０円／２５０ｇ入り１パック
黒毛和牛タタキ刺身……７８０円／１００ｇ
黒毛和牛赤身すき焼き用…１２８０円／２３０ｇ入り１パック
黒毛和牛赤身しゃぶしゃぶ用…５８０円／１００ｇ
精肉の初心者でも扱いやすい部位ですので、牛肉カットを教えるにはちょうど良い部位だと思います。
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