牛肉肩バラのスペックの作り方と商品化の方法
牛肉の半身（半丸）を小分けにして真空状態で納品してもらうためのスペック（小分けの仕方）と、商品化できる用途について解説します。今回は肩セットの中の肩バラ（前バラ）についてです。
A4クラスの和牛はスペック化して、パーツをうまく組み合わせながら使うことをお勧めします。
＜肩バラ（前バラ）とは＞
肩ロースの横にあるバラ肉の延長の部分です。
スペックのパーツに分類すると、三角バラと平べったい赤身の肩クリと呼ばれる部分、そしてその上にある脂身の多いカブリに分かれます。
この三角バラをはずした部分をブリスケと呼んでいることが多いです。
（三角バラ） （ブリスケ）
ブリスケは、先端のほうにいくと、脂のかたまりで歩留りが悪いです。
スペックの作り方は、まず三角バラをはずして整形し、バラ山と平行に７～８センチ程の間隔でサク取りしていき、真空パックをかけます。
こうすると、極上カルビ焼肉用として、必要に応じて売れる数だけサクを取りだし、商品化することが出来ます。
平べったい赤身の肩クリと呼ばれる部分は、脂身を７～８ミリ程度のせた状態まで整形してもらい半分くらいの２分割で真空パックをかけてもらうと使いやすいです。
カブリも同様に、表面の脂身を７～８ミリ程度残して真空パックしてもらい、肩バラの先端のほうは脂身が多いので、不要な脂身はごっそり落としてもらい切り落とし材料として真空パックをかけてもらいます。
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＜三角バラ＞
三角バラは一頭から３kg程度しか取れない旨みのある部分で、極上カルビ焼肉用として商品化することが出来ます。
(参考商品アイテム)
黒毛和牛霜降極上カルビ焼肉用……９８０円／100g
赤身の中に細かくサシが入っている部分。
〈ブリスケ（肩クリ）〉
平べったい赤身に細かくサシが入っている部分で、旨味はありますが、そんなに柔らかい肉質ではありません。
上下５ミリ位ずつ脂身を残して整形し、すき焼き用かしゃぶしゃぶ用に……身の薄くなっている側であれば少し厚めにスライスして焼肉用でも大丈夫です。
または、脂身をグリムキにして赤身切り落とし、ユッケや、タタキ・刺し身用にも適しています。
(参考商品アイテム)
黒毛和牛バラ肉すき焼き用……４９８円／100g
黒毛和牛バラ肉しゃぶしゃぶ用……５２８円／100g
黒毛和牛バラ肉焼肉用スライス……４９８円円／100g
黒毛和牛赤身切り落とし……１２８０円／250g入り１パック
黒毛和牛ユッケ刺し身用……５８０円／80g１パック
黒毛和牛タタキ刺し身用……６８０円／100g
黒毛和牛刺し身用……６８０円／100g
但し刺し身用で商品を提供する際は、包丁まな板を始めとする器具類の洗浄と手洗い、アルコール消毒をしてしっかりと温度管理を徹底しなければなりません。
最近では、焼肉屋さんの食中毒事件をきっかけに、スーパーマーケットでは生食用の提供を自粛する店が多くなりました。
くれぐれも生食用の取り扱いには気を付けてください。
赤身切り落としは、この肩クリだけで作ると最高に良い赤身切り落としが出来ますが、原価をおさえるために、シャクシのマクラなど、赤身切り落としにしかならないような部位や、赤身肉の端材とかませて商品化すると良いでしょう。
すき焼き用などとの商品価値のランク付けをする上においても、このような細かい配慮をしていき、価格と価値のバランスのとれた商品構成を作りあげていきましょう。
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〈カブリ〉
この部分は赤身と脂身が半々に交ざりあう見た目は良い部分ですが、非常に肉質の硬い部分です。
ジャッカートをしっかりと入れて、肉の目の流れに垂直方向から薄めにスライスすると、キレイなサシのあるお肉になり、噛みきれやすくなります。
少し冷凍庫で凍めてからスライスするとキレイに薄く切ることが出来るでしょう。
盤の大きいところは丸いトレイに薄切りに、切り落としタイプのしゃぶしゃぶ用でもよく売れます。
あとは切り落とし材料にかませて商品化しましょう。
(参考商品アイテム)
黒毛和牛霜降りしゃぶしゃぶ用……３９８円／100g
黒毛和牛霜降りしゃぶしゃぶ用……９８０円／250g入り１パック
黒毛和牛霜降り切り落とし……９８０円／300g入り１パック。
この肩バラは、A4クラスで２２００円～２４００円位で仕入れることが出来ます。
赤身系・霜降り系などのさまざまなアイテムを、お手頃価で商品化することが出来るので、単品パーツとして仕入れ、特売を仕掛けやすい部位となります。
その他、このブリスケは、筋肉質で硬い肉質ですが、ゼラチン質が豊富に含まれているため、煮込み料理・カレー・シチューように最適です。
モモ肉は、煮込むとパサパサになってしまいますが、このブリスケの煮込み料理は最高の旨味を醸し出し、柔らかく食すことができます。
残った端材はカレー・シチュー用として販売していきましょう。
(参考商品アイテム)
黒毛和牛バラ肉カレーシチュー用……３５８円／100g
牛肉の売上の少ない店は特に、このブリスケを商品化することを極めれば、豊富な商品構成で売上をあげることができ、牛肉の利益も取りやすくなることでしょう
是非チャレンジしてみてください。
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