牛肉丸モモ（シンタマ）のスペックの作り方と商品化の方法
モモ肉にあたる部分はセット状態に分けると、「ランイチ」「丸モモ（シンタマ）」「ウチモモ」「外モモ」の４つに分けられます。
牛肉の半身（半丸）を小分けにして真空状態で納品してもらうためのスペック（小分けの仕方）と、商品化できる用途について解説します。
A4クラス以上の和牛はスペック化して、パーツをうまく組み合わせながら、ロスを出すことなく使うことをお勧めします。
今回はモモセットの中の「丸モモ（シンタマ)」の部位についてのスペック化について解説します。
丸モモとは、外モモとランイチのとなりに位置し、内モモのしたにあたる部分で、きめの細かい赤身肉です。
中心にあるシンシンは、厚めにカットしてステーキで食すことができるほど柔らかい部分です。
この丸モモ（シンタマ）をスペック化するには、「トモサンカク」「シンシン」「カメノコ」「端剤」の４つに小分けし真空パックをかけることをお勧めします。
それぞれの部位は、きめが細かくさまざまな商品アイテムを作ることができ、利益も取りやすい部分です。
ロスがでないよう丁寧な商品化を心掛けていきましょう。
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＜トモサンカク＞
トモサンカクは、赤身のなかに、きれいなサシ（脂）が入り焼肉用にすると、商品価値が上がり利益がとれます。
形がいびつなのと、ステーキで食すほどは柔らかくないので、肉の目にそってサクどりして焼肉用にするのがベストでしょう。
モモ肉でもパサパサではなく、コクがあり美味しい部分です。
（参考商品アイテム）
黒毛和牛霜降り赤身焼肉用……６８０円／１００ｇ
黒毛和牛霜降り赤身焼肉用…１７８０円／２５０ｇ入り１パック
黒毛和牛タタキ刺身……７８０円／１００ｇ
＜シンシン＞
シンシンは、サシ（霜降り）が入りにくい赤身のお肉ですが、厚めにカットしてモモステーキで食すことができます。
真ん中にスジが入ってきますが、硬いスジではないので、シンシンを２分割せず、そのままステーキ用にカットして大丈夫です。
このシンシンで、焼肉用の商品化をしたい場合は、スジの厚みのあるほうから割いて２分割にしたほうがきれいに商品化できます。
シンシンでも柔らかいほう（真ん中のスジが薄いほう）からステーキを５～６枚とってから、残りのシンシンをスジにそって２分割し、焼肉用の商品化をしてもいいと思います。
また、ローストビーフを作るには形といい大きさといい、もってこいの部分です
自家製のローストビーフを作って、独自性をアピールしましょう。
（参考商品アイテム）
黒毛和牛モモステーキ……７８０円／１００ｇ
黒毛和牛ローストビーフスライス…８８０円／１００ｇ
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＜カメノコ＞
カメノコは、シンシンやトモサンカクよりは若干硬めですので、焼肉用にする場合は、ブロックの状態でしっかりとジャッカートをかけ、繊維を砕いてから商品化することをお勧めします。
牛肉のタタキ刺身用としても良く売れます。牛肉のタタキ刺身用としてサクどりをし、表面を強火で焼き上げたあと即、冷凍庫で冷やします。しばらく冷凍庫でしめてから商品化します。
このとき、まな板・包丁・手洗いなど衛生管理はアルコール消毒など、きちんとしたマニュアル通りに行いましょう。
夏場など気温の高いときは、冷蔵庫のなかに調理器具を持っていき、冷蔵庫の中で商品化したほうがよいでしょう。
昨今では、焼肉屋さんの食中毒事件をきっかけに、スーパーマーケットでは生食用の提供を自粛する店が多くなりました。くれぐれも生食用の取り扱いには十分気を付けてください。
その他カメノコは、肉の形がしっかりしている部分なので、すき焼き・しゃぶしゃぶにも適していると思います。
（参考商品アイテム）
黒毛和牛赤身焼肉用……５８０円／１００ｇ
黒毛和牛赤身焼肉用…１２８０円／２３０ｇ入り１パック
黒毛和牛タタキ刺身……６８０円／１００ｇ
黒毛和牛赤身すき焼き用…１２８０円／２３０ｇ入り１パック
黒毛和牛赤身しゃぶしゃぶ用…５８０円／１００ｇ
＜端材＞
端材は硬い部分なのでばら肉にかまして切り落としか、赤身だけで赤身の切り落としに……
または、角切りにしてカレーシチュー用にしましょう。
（参考商品アイテム）
黒毛和牛赤身切り落とし…４８０円／１００ｇ
黒毛和牛赤身切り落とし…１２８０円／２５０ｇ入り１パック
黒毛和牛霜降り切り落とし……９８０円／３００ｇ入り１パック
黒毛和牛カレー・シチュー用…３２８円／１００ｇ
赤身にあたるモモ肉の部分は、全体のなかでかなりの割合を締めますが、丸モモ（シンタマ）は唯一、高値で販売できる部位です。
程よい霜降り具合の赤身肉は、主に年配層に好まれます。
また、霜降り度合いの強いばら肉など脂肪分の多い部位はあまり量を食べることができませんが、赤身肉はあっさりとしているので、いくらでも食べられる感じがします。
丸モモ（シンタマ）はいろいろな商品化ができ、バリエーションが豊富に商品構成ができます。
ロスが出ないようどのように商品化し品揃えに幅をもたせることができるか……魅力ある商品構成の売り場作りをすることができるか腕の見せ所です。
丸モモ（シンタマ）をスペック化することで、牛肉の商品化の経験が少ないパートさんでも、豚肉の商品化ができるようになれば、次のステップとして、丸モモ（シンタマ）の商品化を教え込んでも良いと思います。
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