牛肉 外モモのスペックの作り方と商品化
牛肉の半身（半丸）を小分けにして真空状態で納品してもらうためのスペック（小分けの仕方）と、商品化できる用途について解説します。
A4クラスの和牛はスペック化して、パーツをうまく組み合わせながら使うことをお勧めします。
モモ肉にあたる部分はセット状態に分けると、「ランイチ」「丸モモ（シンタマ）」「ウチモモ」「外モモ」の４つに分けられます。
今回はモモセットの中の「外モモ」の部位についてのスペック化について解説します。
<外モモとは＞
ランイチのイチボにつながり、スネ肉との間にあたる部分です。
比較的硬い部位で、薄切り（すき焼き用・しゃぶしゃぶ用・赤身切り落とし）くらいしか使えません。
端材をカレー・シチュー用にしたりしますが、味はパサパサですので、安く販売するしかないでしょう。
スネ肉のほうに近づけば近づくほど硬くなるので、絶対に厚く切らないようにしてください。
スペック化をするのは、シキンボウ・ナカニク・ハバキの３つに分けて真空をかけます。
ナカニクはA4クラス以上になると，サシが入りやすく美味しそうにみえますが、やはり硬い部位であることには変わりありません。
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＜シキンボウ＞
形はきれいな円柱でスライスしやすくしゃぶしゃぶ用など丸皿に盛り付けやすいのですが、肉質はゴムみたいにかためです。味もそれほど美味しい部位ではありません。
「しゃぶしゃぶ用」か「ローストビーフ」にして薄く切って販売したほうが良いでしょう。
くれぐれもブロックでは販売しないほうが良いと思います。
お客様が、多少厚めに切って、「硬かった！」とクレームが来るのがオチでしょう。
＜ナカニク＞
ナカニクはイチボ側からそのまま並行に切ると、肉の繊維の流れが「目なり」になります。
ですから、シキンボウ側から（イチボの断面と直角になるように）カットすると、きれいなサシが入り、多少肉質も柔らかく感じるようになります。
それにはまず、シキンボウのちょうど下にあたる部分に三角形の形をした部分があります。
その部位の目の流れは、シキンボウと同じ向きなので、ナカニクでも目の流れが違います。シキンボウ側から（イチボの断面と直角になるように）カットすると、この部分だけ「目なり」になってしまいます。
ですからまず、ナカニクについているシキンボウの下にあたる三角形の部分を筋にそってきれいにはずします。
この部分は、赤身切り落としの材料にするしかないでしょう。肉質もシキンボウのと同じく硬めです。
あとのナカシニク本体はイチボと外モモを分けた断面と平行に３分割にします。
３分割といえども均等ではなく、ハバキの下にあたる薄くなってくる部分は特に硬いので、ここを適当なところで落とします。
ここも、赤身切り落としの材料か、カレー・シチュー用でしょう。
残った本体のナカニクを、イチボと外モモを分けた断面と平行に半分にします。
そのままでは、肉厚がありすぎて「しゃぶしゃぶ用」にスライスしにくいので、横から”まっぷたつ” にカットして、肉の盤の大きさを半分にします。
そうすることで、「しゃぶしゃぶ用」で丸皿に盛り付けやすくなり、丸皿に薄くスライスして盛り付けると、約１５０g～２００gの量で全面をうめることができ、１パック当たりの金額も１０００円前後で販売しやすい商品となります。
ローストビーフにする場合は横から”まっぷたつ” にする必要はありません。盤の大きいまま糸で巻き上げ、焼き上げるとよいでしょう。
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＜ハバキ＞
このハバキは、外モモの中では比較的柔らかいお肉ですが、硬いスジがあるので、それを取り除けば削ぎ切りして焼肉用にできないこともないでしょう。
まずは、ハバキの中心にある「センボン」という部分。ここはスネ肉みたいに、無数のスジがはいっていますので、シチュー用（スネ肉）として価値があります。シチュー用にしてとても美味しい部位です。
この「センボン」をとりはずして、ハバキの中にあるスジを取り除いていきます。
赤身切り落としや、スジを取らずにカレー・シチュー用でもいいでしょう。
（参考商品アイテムは、外モモの部位すべて共通で）
黒毛和牛モモしゃぶしゃぶ用……４８０円／１００ｇ
黒毛和牛赤身切り落とし…３８０円／１００ｇ
黒毛和牛ローストビーフスライス…７８０円／１００ｇ
黒毛和牛カレー・シチュー用…３２８円／１００ｇ
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